紫砂壶的兴起与茶文化的兴盛关系

　　紫砂壶的兴起与茶文化的兴盛有着密切的关系。在宋代，饮茶已极为普遍.茶已成为人们日常生活的必需品，可谓不可一日无茶。当时的饮茶方式均为点茶法，这种方法是将碾成粉状的茶末与沸水混和，并用茶筅回环搅拌，调成沫饽丰富的茶汤。时人还比较茶盏内沫饽的多少和持久性，来断定个人的备茶技巧，名曰斗茶。斗茶所使用的茶具为建盏，宋代蔡襄《茶录》云：茶盏，茶色白，宜黑盏，建安所造者绀黑，纹如兔毫，其坯微厚，之久热难冷，最为要用。出他处者，或薄或色紫，皆不及也，其青白盏斗试家自不用。苏东坡《试院煎茶》云：又不见今时潞公煎茶学西蜀，定州花瓷琢红玉。潞公即指文彦博，煎茶学蜀人。宋代......

　　冬季午后，许多人都有在办公室喝杯热茶的习惯，既惬意又享受，但选择什么茶，是有讲究的，营养专家建议，冬季饮茶以红茶为主，既能暖胃又能驱寒。

　　由于气温变化快，冬季是最容易感冒的了，这个时候，多喝红茶可以预防感冒。据营养专家介绍，红茶中黄酮类化合物具有杀除食物有毒菌、使流感病毒失去传染力等抗菌作用。除预防感冒之外，还有人在感冒喉咙痛的时候用红茶漱口。人在没吃饭的时候饮用绿茶会感到胃部不舒服，这是因为茶叶中所含的重要物质茶多酚具有收敛性，对胃有一定的刺激作用，在空腹情况下刺激性更强，但喝杯红茶则不会，这是因为红茶是经过发酵烘制而成的，茶多酚在氧化酶的作用下发生氧化反应，可以说不仅不会伤胃，反......

　　　　碧螺春茶叶早在隋唐时期即负盛名，有千余历史。传说清康熙皇帝南巡苏州赐名为“碧螺春”。碧螺春条索紧结，蜷曲似螺，边沿上一层均匀的细白绒毛。“碧螺飞翠太湖美，新雨吟香云水闲 。”喝一杯碧螺春，仿如品赏传说中的江南美女。那么洞庭碧螺春茶叶真伪如何辨别呢?下面就做一介绍。

　　1. 满身毛：就是碧螺春成品茶由白毫遮掩，茸毛紧贴茶叶，按照遮掩程度即茸毛密布的程度区分碧螺春茶的优次。

　　2. 铜丝条：是指碧螺春茶条索细紧重实，冲泡时迅速下沉，不浮在水面。

　　3. 蜜蜂腿：是指碧螺春茶的形态像蜜蜂的腿，这是区分真假碧螺春和加工技术好坏的重要特征之一。

　　4.洞庭碧螺春茶的内质特征通常形......

　　工夫红茶制作工艺介绍

　　红茶饮用广泛，这与红茶的品质特点有关。如按花色品种而言，有工夫饮法和快速饮法之分;按调味方式而言，有清饮法和调饮法之分;按茶汤浸出方式而言，有冲泡法和煮饮法之分。但不论何种方法饮茶，多数都选用茶杯冲(调)饮，只有少数用壶的，如冲泡红碎茶或片、末茶。下面就工夫红茶制作工艺做一介绍。

　　工夫红茶制造分：初制和精制两个工序，广大茶区的茶农一般只生产毛茶，送售国营茶厂或红茶庄收购，再由精制厂集中进行加工，拼配出口。

　　初制分鲜叶验收和管理、萎凋、揉捻、发酵及干燥制成红条茶后，送售精制厂经筛分、风选、拣剔、复火、拼装等工序制成工夫红茶成品。工艺复杂费时费工，技术性强，工夫红茶也因此而得名。

　　鲜叶：条形红茶初制叶，鲜叶品质是由鲜叶的嫩度、匀度、净度、鲜度四方面来决定。

　　鲜叶的嫩度是衡量鲜叶品质的重要因子。是评定鲜叶等级的主要指标，它决定着红毛茶的等级。一般细嫩的鲜叶，叶质肥、厚软，制成红毛茶，索紧细锋苗好，色泽纯润。细嫩鲜叶有效化学成分含量高，纤维素少，制成毛茶汤色较亮，香味浓爽醇厚，叶底红匀艳亮。粗老的鲜叶，纤维素含量高、含梗量多，叶张粗硬，外形条索空松，色泽枯花，内质香味平和、粗糙，叶底硬暗。

　　鲜叶的匀度是指同批鲜叶老嫩的均匀程度，鲜叶老嫩的均匀对加工的影响极大，直接影响毛茶的品质。

　　红毛茶要求鲜叶老嫩均匀一致，但在生产实践中，常见“父子茶”、甚至“祖孙茶”。红茶要求一芽二三叶作为原料，若老嫩不匀，制成毛茶，不便于初精制加工，会带来很大困难。

　　嫩叶在加工中萎凋失水慢，揉捻易成紧条，锋苗好，发酵易红变;老叶失水快，同一时间揉捻不易成茶，多碎片而形成红朴黄片，发酵不易变色，造成红毛茶叶底的青张暗片，干燥时由于老嫩不匀而造成含水量不一、干湿不匀等现象，造成毛茶的匀净度差，使精制加工复杂化。

　　做到鲜叶匀度一致，就要求茶场有严格的采摘制度和管理制度，按照标准采摘方法，品种相近的鲜叶，老嫩一致，为提高毛茶品质，奠定良好的物质基础。

　　鲜叶的净度是指鲜叶内的夹杂物。其夹杂物分：茶类夹杂物和非茶夹杂物两种。茶类夹杂物有茶籽、茶蕾、幼果、枯病叶、隔年老叶、老梗等;非茶类夹物有虫尸、杂草、泥砂、铁器及其他植物落叶等。夹杂物影响红毛茶的净度，非茶类夹杂物，有的有害物质严重影响卫生品质，有的硬质的铁石杂物还将损坏制茶机械，因此必须引起高度重视，保证鲜叶的纯净。

　　鲜叶的鲜度，是衡量鲜叶新鲜程度的指标。采摘下的离体鲜叶要及时送进初制厂，以保离体叶的新鲜在运输及贮藏过程中不能紧压，不能造成损伤。鲜叶存放过久，运输中踩压，会使鲜叶发生红变或造成温度升高而渥沤，将严重地损害茶叶品质，有的甚至造成劣变失去加工价值。

　　鲜叶进厂后，根据其嫩度、匀度、净度和鲜度，评定鲜叶的等极和品质的优次，为加工奠定物质基础。

　　工夫红茶制作工艺(二)

　　萎凋：指将进厂鲜叶，经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶呈萎凋状况的过程。萎凋既有物理方面的失水作用，也有内含物质的化学变化过程，是红茶初制的第一道工序，也是形成红茶品质的基础工序。

　　萎凋的目的，其一是蒸发部分水分，降低茶叶细胞张力，使叶梗由脆变软，增加芽叶的韧性，便于揉捻成条;其二是由于水分的散失而引起茶梢中的内含物质的一系列化学变化，为形成茶色香味的特定品质，奠定物质变化的基础。

　　倘若使用不切凋鲜叶制红茶，或使用快速的失水只有物理的萎凋叶制红茶，其制作结果都不能达到高品质的红茶，因而萎凋过程水分散失的物理变化及一定萎凋时间变化，两者都不能缺少，否则不能取得红茶高品质水平。

　　工夫红茶的萎凋程度，一般以萎调叶的含水量为指标，结合叶象的变化，色泽及萎叶的香气，判断其适宜的程度，在大生产中，萎凋分重萎凋、中度萎凋、轻萎凋三种。重萎凋的毛茶条索紧细，香味稍次，汤色及叶底，色泽稍浅暗，轻萎凋的毛茶条索稍扁、多片，但香味较鲜醇，汤色叶底色泽较鲜艳。中度萎凋后，适度萎凋其掌握含水量为60%～62%，此时叶片柔软，摩擦叶片无响声，手握成团，松手不易弹散，嫩茎折不断，叶色由鲜绿变为暗绿，叶面失去光泽，无焦边焦尖现象，并且有清香。

　　萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋又分室外日光萎凋和室内自然萎凋。20世纪50年代前，我国农村大多数采用室外日光萎凋，后建立的集体国营茶厂，多采用室内自然萎凋。60年代以来，随着制茶机械化的发展，大多数初制厂均采用萎凋槽加温萎凋。70年代末至80年代初，我国一些大型国营茶厂和研究机构制成连续式自动萎凋机，茶叶经过敞开式萎凋机2.5～4小时的萎凋，可令鲜叶萎凋适度，这为我国红茶连续化创造了条件。

　　工夫红茶制作工艺(三)

　　揉捻：红茶初制的揉捻，是将萎凋叶在一定的压力下进行旋转运动，使茶叶细胞组织破损，溢出茶汁，紧卷条索的过程谓之揉捻。揉捻是形成工夫红茶品质的一道重要工序。

　　揉捻的目的有三：其一，破坏叶细胞组织，使茶汁揉出，便于在酶的作用下进行必要的氧化作用;其二，茶汁溢出，粘于条表增进色香味浓度;其三，使芽叶紧卷成条，增进外形美观。

　　揉捻方式很多，原始的揉捻方式，系采用手揉、脚揉、继而采用以水力为动力的木质揉捻机。现有单动式、双动式平面揉捻机和卧式揉捻机等。目前我国采用大型90型双动式揉捻机，中等有65型、50型双动式揉捻机、小型的有40型单动式揉捻机等。

　　揉捻方法一般视萎凋叶的老嫩度而异，一般来说嫩叶揉时宜短，加压宜轻;老叶揉时宜长，加压宜重;轻萎叶适当轻压;重萎叶适当重压;气温高揉时宜短，气温低揉时宜长。加压应掌握轻、重、轻原则，萎叶装桶后空揉5分钟再加轻压;待揉叶完全软再适当加以重压，促使条索紧结，揉出茶汁，待揉盘中有茶汁溢出，茶条紧卷，再松压，使茶条略有回松吸附溢出茶汁于条表，再下机解块筛分散热。

　　条形茶的揉捻一般分两次。初揉后下机解块筛分，用3—4孔/时筛，筛分散热，筛下茶坯经 一号坯送发酵，筛面坯再行复揉，复揉后解决筛分，筛底为二号坯，筛面为三号坯送发酵。

　　揉捻适度的标志有二：其一，芽叶紧卷成条无松散折叠现象;其二，以手紧握茶坯，有茶汁向外溢出，松手后茶团不松散，茶坯局部发红，有较浓的青草气味。

　　工夫红茶制作工艺(四)

　　发酵：红茶的发酵，俗称“发汗”，是指将揉捻叶呈一定厚度摊放于特定的发酵盘中，茶坯中化学成分在有氧的情况下继续氧化变色的过程。揉捻叶经过发酵，从而形成红茶红叶的品质特点。

　　发酵方式的演变，体现了红茶制作的科学技术的发展早期的红条茶是热发汗，锅炒、堆积而后阳光晒渥，上盖棕衣、厚布保温。后发展为专门发酵室，采用加热高温的盘式发酵，70年代末发展为发酵车通气发酵，近年发展使用发酵机控温时发酵。

　　发酵温度一般由低至高，然后再降低。当叶温平稳上升并开始下降时即为发酵适度。叶色由绿变黄绿尔后呈绿黄，待叶色开始变黄红色，即为发酵适度的色泽标志。从香气来鉴别，发酵适度应具有熟苹果味，使青草气味消失。若带馊酸则表示发酵已经过度。

　　干燥：干燥的工序，是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分到保质干度的过程。干燥的与否，直接影响毛茶品质。

　　干燥的目的有三：其一，利用高温迅速地钝化各种酶的活性，停止发酵，使发酵形成的品质固定下来。其二，蒸发茶叶中的水分，缩小体积，固定外形，保证足干，防止霉变。其三，散发大部分低沸点的青草气味，激化并保留高沸点的芳香物质，获得红茶特定的甜香。

　　干燥一般分为两次：第一次称为毛火，第二次称足火。一般进烘温度为105℃，摊叶厚度为1.5—2厘米时间为12—16分钟，茶坯含水量为18%—25%，下机后摊凉30分钟左右。足火温度较低，一般90℃—95℃，摊叶厚度为2—2.5厘米，时间为12～16分钟，茶坯含水量约为5%—6%足火后立即摊凉，使茶坯温度降至略高于室温时，装袋装箱。

   陈年普洱茶 的冲泡用紫砂壶比较合适，要注意的就是温度，水温越高越好。用厚壁壶或出茶前用涨水淋壶都是办法。好的陈年普洱茶泡法不用太考究，浓有浓的味道，淡有淡的雅韵，老茶就像阅历丰富的老者，为人处事老道圆滑。
 
新茶就不一样了，它存在许多不稳定的因素，冲泡得当就好喝，不然就有杂味。新茶冲泡就不能用太高的水温了。洗茶还是用涨水，出茶就不要太高水温了。茶量要宁少勿多。太浓的新茶是不好喝的。还有些技巧，如洗茶结束时不要接着泡，开盖等茶凉点再泡。这样就可以泡出比较好喝的新茶了。

对于一些不习惯普洱茶的口味又想用它减肥降脂，怎么办？很简单，不要把普洱茶当茶用，可以加点菊花、蜂蜜，当日常饮料喝。

“今年要去"中茶杯"评奖。”面对今年普陀佛茶 喜人形势，勾山塔岭佛茶厂负责人徐富祥和其他茶农一样，要把佛茶知名度继续打响。普陀农林局的数据显示，今年普陀佛茶春茶产量为9.9吨，产量虽略有下降，产值却一路攀升，总产值达到了1079万元。“精品茶做了113斤，普遍价格在3000元以上，现在只剩下15斤左右了。”徐富祥介绍，受去年干旱天气及今年春季气温偏低等因素的影响，今年春茶产量与去年相比略有下降，但佛茶尤其是精品茶依旧受到消费者欢迎，价格比去年提升了10%到15%左右。普通商品茶主要供应本地市民，价格与去年则基本持平，一般每公斤的价格在150至200元。

据了解，今年普陀佛茶种植面积为4200多亩，可采摘面积3000多亩。虽然因气候因素减产，但随着普陀佛茶知名度的日益提升，今年普陀佛茶春茶销售价格增幅较大，产量与去年同期相比下降了14%，但总产值却增加了60%。平均售价首次突破1000元/公斤。其中明前茶的价格在4000元/公斤以上，最高达到6000余元，是6年前刚起步种植“普陀佛茶”时的近10倍。

目前，普陀佛茶还销往北京、上海等大中城市，有一部分出口欧洲，销售形势良好。“还是要继续提高知名度，打响品牌。”徐富祥说，去年他的茶叶在“中绿杯”得到了金奖，也证明了市场的认可度，因此，他才决定把精品茶的产量从去年的40公斤提升到今年的50多公斤，今年他则将去参加“中茶杯”这个全国性的茶叶奖项的评选，期待普陀佛茶有更大的突破。

“昨日天气回暖，高质量秋茶极有可能在今天产生。”国庆节后，铁观音秋茶 陆续上市。记者从安溪县茶果局了解到，安溪今年的铁观音秋茶推迟上市。总体上，茶叶产量基本持平，品质略有提升，国内外销售形势看好。

秋茶推迟上市

“上市时间迟了3—5天。”秋天是安溪极品铁观音盛产的季节，国庆节期间，茶商吴贤木就守在安溪茶农家里，守候高质量的秋茶。“国庆节期间天气不好，秋茶采摘时间推迟了，而随着节后气温回升，好茶就看这几天了。”

“五一前后遇到雨季，导致安溪县部分春茶无法如期采摘，大家都担心秋茶会受到影响，而从日前采制出来的秋茶看，今年铁观音秋茶品质略有提升。”安溪县茶叶总公司苏少民副总经理告诉记者，“从暑茶到秋茶，只要间隔45天到50天就可以采摘，今年时间略有推迟，但是质量提升了，有利于第四季度市场推广。”

终端价格平稳

“预计全县秋茶总产量1.9万吨。”安溪县茶业界相关人士预测，从茶叶产量看，今年秋茶与去年基本持平。而在市场销售方面，由于目前多数茶商已经没有库存，加上下半年来安溪铁观音的销售呈小幅上升趋势。今铁观音秋茶有望保持旺销态势。在安溪产茶重镇感德镇的街道上，不时出现交通拥堵。这些车辆的主人都是从全国各地赶来的采购商，他们围着摊点品茶鉴茶、讨价还价。“销售旺盛，价格上升5%左右。”安溪县茶业管理委员会主任陈水潮如此概括秋茶市场。

“秋茶销售时间比较长，茶商都适当增加库存。”一茶叶加盟品牌茶企负责人告诉记者，春、秋茶叶质量较好，受到市场的追捧，而铁观音秋茶之后面临元旦、春节等销售旺季，茶商都会提高库存，以确保在明年春茶上市前，不至于断货。不过，该人士也提醒，受红茶、岩茶等品种对市场的蚕食，安溪铁观音面临激烈竞争，茶商应“调整各类茶业库存的比例，合理配置。”

目前，很多茶叶品牌已经陆续推出秋茶上市，像国际连锁知名茶叶加盟品牌鹭岩茗茶也预计在十月中旬全面推出秋茶上市，而该品牌董事长、专业资深的茶叶专家张荣生早在国庆节前率领公司高级评茶师、品茶专家前往自己的茶园进行秋茶加工监督与指导，严守每道加工层序，保证茶叶质量。难怪人家说“好茶源自鹭岩”，张董事长对茶叶的精益求精，才铸造了这个茶叶品牌传奇。

备具：一般选用白色的有盖瓷杯或盖碗(配有茶碗、碗盖和茶托)，如冲泡特种工艺造型茉莉花茶 和高级茉莉花茶，为提高艺术欣赏价值，应采用玻璃盖杯的。

烫盏：就是将茶盏置于茶盘，用沸水高冲茶盏、茶托，再将盖浸入盛沸水的茶盏转动，然后去水，主要用于清洁茶具。

置茶：用茶匙将茉莉花茶从茶罐中取出，按需分别置入茶盏。用量结合各人的口味按需增减。

冲泡：冲泡时，头泡应低注，冲泡壶口紧靠茶杯，直接注于茶叶上，使香味缓缓浸出；二泡采中斟，壶口稍离杯口注入沸水，使茶水交融；三泡采用高冲，壶口离茶杯口稍远冲入沸水，使茶叶翻滚，茶汤回荡，花香飘溢。一般冲水至八分满为止，冲后立即加盖，以保茶香。

闻香：经冲泡静置片刻后，即可提起茶盏，揭开杯盖一侧，用鼻闻其中的香气，顿觉芬芳扑鼻而来。有兴趣者，还可凑着香气作深呼吸状，以充分领略香气对人的愉悦之感，人称“鼻品”。

品饮：经闻香后，待茶汤稍凉适口时，小口喝入，并将茶汤在口中稍事停留，以口吸气、鼻呼气相配合的动作，使茶汤在舌面上往返流动6次，充分与味蕾接触，品尝茶叶和香气后再咽下，这叫“口品”。所以民间对饮茉莉花茶有“一口为喝，三口为品”之说。

欣赏：特种工艺造型茉莉花茶、高级茉莉花茶泡在玻璃杯中，在品其香气和滋味同时可欣赏其在杯中优美的舞姿。或翩翩起舞、上下沉浮；或如银枪林立、如菊花绽放、春笋出土，令人心旷神怡。

每逢4月，龙井村便成了绿茶迷魂牵梦绕之所。

在中国的十大名茶中，西湖龙井 、洞庭碧螺春、黄山毛峰 、庐山云雾茶、六安瓜片 、信阳毛尖等都出身绿茶这一名门。

中国的茶文化源远流长，莫道醉人唯美酒，茶香入心亦醉人。“性洁不可污，为饮涤尘烦”，在品茶中求得一份清静，抒发一番情怀，愉悦心情，涤荡性灵，保持心境中的一点清纯之气。

绿茶极品西湖龙井就产在杭州西湖的群山之中，早在唐代,陆羽的《茶经》中就记述有天竺和灵隐两寺产茶。明代戏曲作家高濂在《四时幽赏录》中写道：“西湖之泉，以虎跑为最，两山之茶，以龙井为佳。”宋代诗人苏东坡更有“欲把西湖比西子”，“从来佳茗似佳人”的诗句。

同西湖一样以风景著称的“天下第一奇山”黄山同样出产上等的绿茶——黄山毛峰。说到黄山毛峰的历史，不可逾越的是黄山茶的历史。黄山茶可追溯到1200年前的盛唐时代。据《徽州府志·土产》记载：“近岁茶名细者有雀舌、莲心、金芽，次者为下白、为走林、为罗公，又其次者为开园、为软枝、为大号，名号殊而一。”这种由“雀舌”而知形状、由“金芽”而知色泽，与“形如雀舌之状、色如象牙而黄”的黄山毛峰极为相似。黄山人生在如此好山好水之间，自然怡情山水，喜好茶道。

绿茶多产在山水之间，俗话说，高山云雾出好茶，信阳毛尖就是中原大地大别山区的一颗明珠。其主要产地有十处：五云、两潭、一山、一寨、一寺。这些地方海拔多在500~800米以上，高山峻岭，群峦叠翠，溪流纵横，云雾弥漫。黑白两潭景色绮丽诱人，清时张铙有诗描述：“立马层崖下，凌空瀑布来。溅花飞霁雪，暄石响晴雷。直讶银河泻，遥疑玉洞开。缘知龙伯戏，击水不能回。”这云雾弥漫之地，丝丝缕缕如烟之水气，滋润了肥壮柔嫩的茶芽，为制作独特的信阳毛尖提供了天然资源。信阳毛尖的色、香、味、形均独具个性，其颜色鲜润、干净，不含杂质，香气高雅、清新，味道鲜爽、醇香、回甘，从外形上看则匀整、鲜绿有光泽、白毫明显。外形细、圆、光、直、多白毫，色泽翠绿，冲后香高持久，滋味浓醇，回甘生津，汤色明亮清澈。

相比很多绿茶中的“元老”，在上海世博会茶博分会中刚刚晋升为名茶的马边云雾茶则是绿茶中的 “新贵”。其选用国家级自然保护区马边大风顶山脉海拔1500米左右的野生高山小叶种，清明前一芽一叶初展茶青为原料，采用最先进的微波杀青技术和传统手工炭火烘焙，具有外形卷曲凝重、色泽墨绿油润白毫显露、汤色碧绿明亮、口感清纯干爽且带天然兰花香等特点。